1. Morphologie : L'alginate de sodium est une poudre blanche ou jaune pâle, presque inodore et insipide.
2. Solubilité : L'alginate de sodium est facilement soluble dans l'eau, mais insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol, l'éther et le chloroforme. Une fois dissous dans l'eau, il forme un liquide visqueux. La poudre d'alginate de sodium devient humide au contact de l'eau ; l'hydratation des particules rend leur surface collante et les particules s'agglutinent rapidement pour former des amas. Ces amas s’hydratent et se dissolvent ensuite lentement et complètement. Si l’eau contient d’autres composés qui entrent en compétition avec l’alginate, l’alginate de sodium est encore moins soluble. Les sucres, les amidons ou les protéines dans l'eau réduiront le taux d'hydratation de l'alginate de sodium, prolongeant ainsi le temps de mélange. Une solution aqueuse à 1 % a un pH de 6 à 8 ; sa viscosité est stable à pH 6-9 et diminue lorsqu'elle est chauffée au-dessus de 80 degrés.
3. Toxicité : L'alginate de sodium n'est pas-toxique. Selon le tableau A.2 de la norme nationale GB2760, l'alginate de sodium peut être utilisé comme épaississant dans divers aliments en quantités appropriées nécessaires à la production.
4. Liaison avec d'autres ions : Parmi les sels métalliques de l'alginate, seuls les ions Na, K, Mg et ammonium sont solubles dans l'eau ; les autres sels métalliques sont insolubles. En utilisant cette propriété, la mise en contact d'une solution colloïdale d'alginate de sodium avec des ions calcium peut former un gel d'alginate de calcium. Le processus de formation du gel peut être contrôlé en ajustant la valeur du pH, en sélectionnant un sel de calcium approprié et en ajoutant un tampon phosphate ou un agent chélateur.
5. Stabilité : l'alginate de sodium sec est assez stable lorsqu'il est stocké dans un récipient bien-scellé à 25 degrés et moins. Les solutions d'alginate de sodium sont stables à des valeurs de pH comprises entre 5 et 9. Le gel de calcium formé par l'alginate de sodium est un gel thermiquement irréversible.
